特色荷香扣肉制作方法及配方

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“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味,又有潮式卤水的风味,还融合了冷菜汤浸的技法,并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序,减化制作步骤,提高了出菜速度,成为我们店七年的畅销旺菜。

特色荷香扣肉制作方法及配方

1.原料:

带皮五花肉30干克,盐渍梅菜、萝卜干各2300克,干荷叶46张,荷叶馍460个,葱丝690克,黄瓜丝920克,葱花、姜片各100克。

2.调料:

自制卤酱汤一大锅(约25千克),A料(自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克,白糖、盐各100克,海天草菇老抽200克,上海鼎丰牌南乳汁220克,王守义十三香45克),B料汤(每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水)1干克,湿淀粉300克,美国肉宝王10克,乙基麦芽酚5克,红油500克。

3.自制卤酱汤配方和制作:

大锅烧热,下入500克大豆油,煽炒葱、姜各100克,再下入郫县豆瓣酱300克,小火炒出红油,添入高汤15千克,调入自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克,白糖、盐各100克,海天草菇老抽200克,上海鼎丰牌南乳汁220克,王宁义十三香45克,烧开即成自制卤汤。此卤酱汤每次用时只需加热,可反复多次使用;使用两次调制一次,第二次用可放A料和B料各减一半即可。

4.自制扣肉专用酱:

将广味源排骨酱、广味源海鲜酱各510克,叉烧酱540克,柱侯酱480克,蒜蓉辣椒酱226克,辣妹子酱200克,倒入大盆内,加300克红油,搅拌均匀即可。

制作方法:

(1)带皮五花肉清洗净,皮朝上,入笼蒸至七成熟,稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。

(2)将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内,第一次下入五花肉后,同时调入A料和B料,再放入肉宝王、乙基麦芽酚,大火烧开,打去上层浮沫(其间勺子要不停地搅动锅底,以防糊锅),5分钟后转小火喂10分钟,最后离火,汤浸8分钟,待带皮五花肉充分入味,上色之后,全部沥汤捞肉。

(3)扣肉装碗,一层压一层,共摆入8片五花肉,浇入少许汤料(每碗浇上15克)。

(4)清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁;将萝卜干泡开,切工与洗净梅菜混和,拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁,放在扣肉碗上面,最上面摆一小片干荷片(水泡开即可)。

(5)装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣,原汤汁用湿淀粉勾芡,淋红油,配荷叶馍,葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味,根据时令的不同,可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。

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  • 本文由 发表于 2020年6月11日18:23:41
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