潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜多见，但其卤菜也相当有特色。如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓，一直被人们视为佐酒佳品。制作卤菜，自然离不开卤水，本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。正宗潮州卤水配方！
一、材料配方：
①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。
②、汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜台（或蒜苗）300克。
③、调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。
二、制作方法及步骤：
㈠、老母鸡宰杀后洗净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撤净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
㈡、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入生姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜台（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中取原料卤熟即成。
三、注意事项：
①、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
②、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
③、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分碍出味。
④、在卤水中要加入肥膘肉及蒜台（或蒜苗），这是为了使卤水更加润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
⑤、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
⑥、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
四、原料及购买：
⑴、以上大部分原料及配料在各地的中大城市食品添加剂店或市场，菜市均有售。
⑵、蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体。中药房、中药材市场有售（蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。）
卤味菜的品种
卤菜约分三类，即红卤、白卤、糟卤，但糟卤极少见。
卤水的制作：
（一）、红卤卤水的配制：（即中草药香料的配制：）八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，罗汉果3个，豆蔻15克，香叶20克，香茅草6粒，小茴香10克。沙姜片20克，南姜100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然粉30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二两，盐25克，料酒半瓶，红曲米半斤（或日落黄色素适量）并加水15斤一起放入不锈钢锅内煮沸即成红卤汁也可反复使用，卤的年数越多卤出来的菜味道越好。行内人称“老卤汁”，又称“老卤”。卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，对成品的影响也就越好，这就是卤味菜香气浓郁，诱人食欲的原因。
（二）、白卤卤水的配制：白卤的制法与红卤相似，只是去掉红曲米（或食用色素），加入酱油或焦糖色。白卤常用于夏季，卤汁要每天烧开一次，然后用勺子撇去浮沫杂质。我们在大菜市场、饭店、快餐店、卤菜店见到的通常都是红卤与白卤两种，糟卤极少见。
卤菜的制品：
选择新鲜品质好的凤爪、鸭掌、鸭翅、鸡翅、猪耳、口条、猪肚、大肠等洗干净，卤制时只能一次卤一个品种。笔者见过有些行内人一次卤制二、三个品种或更多。这样不好，因为各种品种受热程度不同，有的已经熟透，有的已经熟透，有的还未熟，给起捞工作加大难度，卤味菜讲究熟而不烂。卤熟的品种起捞后要滤去卤汁，然后装盘出售或包装，如顾客吃辣的，则可根据口味搅入辣卤汁，辣卤汁有：三合油卤汁、椒麻卤汁、甜面酱肉汁、芥末卤汁、辣酱油、番茄酱汁等，经营者可根据当地人们的口味进行调拌，凉拌素菜也可用上述调料。
常见经典卤菜做法
1、五香卤肉
原料：猪后臀尖肉1000克，冰糖、酱油、料酒、精盐、油、白糖、葱、姜各适量，花椒5克，白胡椒粒5克，八角10克，草果4只，桂皮15克，丁香5克。
制作：1、将猪肉刮洗干净，切成三大块，先用开水焯一下除去腥味捞起。
2、炒锅置旺火放入油及白糖炒成糖色，加入清水、葱、姜、盐、酱油、料酒、冰糖、白胡椒粒、花椒、八角、桂皮、草果（拍碎）、丁香，烧开撇去浮沫，煮15分钟制成卤汁。
3、将猪肉放入卤汁中大火烧开，改成小火卤煮至熟透即可。
特点：色泽金红，醇香味厚，热食更佳。
2、水晶肴肉
原料：猪前肘1000克，葱、姜、料酒、精盐、味精、镇江香醋个适量，香叶3片，八角10克，花椒5克，硝2克。
制作：1、将肘子肉刮净毛，清洗干净，将骨去掉，在肉的一面划几刀。
2、 硝用250克清水化开，同盐一起均匀涂在肘子上，反复搓揉，皮朝上放入冰箱中腌一天。
3、将腌肘肉洗干净，放入清水锅中，加料酒、香叶、八角、花椒、盐、味精、大块葱、姜上火约2小时取出。
4、将肘肉放盘中摊平，浇少许卤汁，上面用重物压平冷却，使肘肉和汁凝在一起后切片装盘，食用时蘸姜丝醋（姜切丝加入镇江香醋即成）。
特点：色泽透明，香郁不腻。
3、云片脆肉
原料：猪耳4只、精盐、味精、料酒、葱、姜各适量，桂皮20克，八角5粒。
制作：1、将猪耳放入开水锅中烫3—5分钟捞出，去掉根部及杂质后洗净。
2、锅内放入清水适量，加葱、姜、料酒、桂皮、八角和猪耳，旺火烧开，撇去浮沫后改小火煮1小时左右，放入盐、味精熟透取出，放入一方盘中，码放整齐，再浇少许卤汁后用重物压4小时左右，放入冰糖，食用时切薄片装盘即可。
特点：鲜香味美，脆爽适口。因切后断面有层层白色软骨，且肉质脆爽，故名。食用时蘸蒜汁（蒜剁成茸加入酱油、香油、少许醋即可）味道更佳。
4、卤猪蹄
原料：猪蹄2只，冰糖70克，玫瑰露酒50克，八角10粒，姜、葱、精盐各适量。
制作：1、将猪蹄去壳洗净，用盐反复搓擦后放入冰箱内腌4小时。葱切段，姜切片。
2、去锅放入适量清水、姜、葱、八角、冰糖、盐、上火烧开煮15分钟成卤汁。
3、将腌好的猪蹄用清水冲洗干净，放入卤汁锅中，加入玫瑰露酒煮1个半小时左右捞出，凉后斩成小块装盘即可。
特点：清香味美，爽口不腻。
5、卤水口条
原料：猪口条（猪舌）1000克，葱、姜、老卤汁、蒜茸醋、香油各适量。
制作：1、锅内加清水烧开，下入口条烫2~3分钟取出，用刀刮净舌苔垢，去掉根部，再用清水洗净。葱洗净切段。姜洗净切成大片。
2、另取锅放入清水和口条、葱段、姜片、上火烧开，撇去浮沫，将口条煮至七成熟捞出。
3、锅内放入适量老卤汁，上火烧开，撇去浮沫，加入口条煮至熟透取出，趁热在口条上涂少许香油，放入洁净盘中，冷却后即可切片装盘，配蒜茸醋蘸食。
特点：色泽深浅适度，味清香不腻。
6、卤猪腰莴笋
原料：猪腰2只，莴笋400克，香油、精盐、味精、酱油、葱姜蒜各适量，八角3克，花椒3克。
制作：1、将猪腰从中间切成两半，去净，斜刀片成薄片。莴笋去皮洗净切成丝。蒜葱姜均洗净，葱切段，姜切片（用一些切末）蒜剁成茸。
2、锅内放入香油，置火上烧热，将葱段、姜片、花椒、八角放入锅内炸香捞出即成香料油。
3、另取锅加清水烧开，放入莴笋丝烫片刻捞出，再放入腰片烫熟捞出沥干回装入盘中。
4、将盐、酱油、味精、蒜茸、姜末、香料油、放入一小碗内搅匀成卤汁。
特点：清脆爽口，色泽美观。
7、沪香罗汉肚
原料：鲜猪肚1只，猪前肘3只，咸鸭蛋8个，鲜豌豆250克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、汾酒、丁香各5克，葱、姜、酱油、料酒各适量，香叶4片，桂皮30克，八角10克。
制作：1、将猪肚择洗干净。猪肘去骨洗净，切成4厘米见方的小块，用盐、味精、汾酒、姜末、糖、胡椒粉、丁香腌4～5小时。咸鸭蛋去蛋白留下蛋黄。
2、将腌过的肘肉与洗净的鲜豌豆、桂皮、八角、酱油、料酒、葱、姜及猪肚，旺火烧开后改为小火，煮约2-3小时，捞出装入盘中用重物压2小时，将全部冷却片装盘即可。
特点：滋味清香，色泽美观。
8、卤猪肝
原料：猪肝750克，精盐、料酒、葱、姜、酱油各适量，花椒5克、八角4粒，丁香2克，小茴香5克，桂皮5克，草果2只，陈皮5克（切成小块）。
制作：1、将猪肝切成小块，反复在清水中洗净放入锅内，加适量葱姜、清水上火烧至微沸改小火煮约7分钟涮净捞出。
2、将香料装入布袋内制成香料包，放入锅中加清水、盐、料酒、葱、姜、酱油，在大火上烧开后改小火煮15分钟，再放入猪肝，煮至断生即端锅离火冷却。食用时切成片装盘即可。
特点：咸鲜、醇香。
9、卤水大肠
原料：猪大肠250克，精盐、味精、玫瑰露酒、白醋、蒜茸醋各适量，葱30克，姜10克，香叶5片，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克。
制作：1、将大肠反复翻揭洗净后，放入开水中加入少许白醋和玫瑰露酒，煮10分钟左右捞出，用清水冲洗干净。
2、将葱、姜、香叶、花椒、八角、草果、桂皮、盐及味精包好放入水锅中煮2小时左右，制成卤汁，放入大肠卤煮至熟捞出晾凉。
3、将大肠切成码盘，同蒜茸醋一同上桌。
特点：香浓味美，肥而不腻。
10、五香兔肉
原料：净膛兔1只，香油、料酒、精盐、酱油、冰糖、花椒各10克，丁香15克，桂皮3克，成皮5克，八角15克，蒜泥少许，葱、姜各50克。
制作：1、将丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒放入布袋包好放入锅中，加清水3000克、精盐、冰糖在旺火上煮15分钟成卤汁。
2、兔肉洗净切成五大块，前腿两块，后退两块，中部一块，盛入盘中用清水漂洗数次沥干水分，放入葱、姜腌两小时后再入开水锅煮5分钟，除去腥味后，再用清水洗净，放入卤汁中加料酒煮热捞出冷却，浇少许香油于肉上，切成小方块装盘。另用小碟放入蒜泥、香油、酱油调匀供蘸食。
特点：肉嫩鲜美，醇香适口。
11、玫瑰鼓油鸡
原料：净膛鸡1只，玫瑰露酒80克，老抽200克，生抽100克，冰糖00克，味精少许，香油麦芽糖、葱、姜适量。
制作：1、将鸡洗净剁去爪，入开水锅焯烫2—3分钟，使皮收缩，再将残毛及油衣去净。
2、另取锅放入水及生油、老抽、味精、葱、姜上火烧开制成鼓油卤汁。
3、将卤汁煮滚放入冰糖，冰糖化开后改为小火下入玫瑰露酒和鸡肉，卤煮15～20分钟（水不要大滚，以免质老），至鸡熟捞出，再淋少许香油及麦芽糖于鸡身上。食用时将鸡剁块装盘，浇少许卤汁即可。
特点：色泽红亮，咸甜适中，爽嫩香美。
12、白云凤爪
原料：鸡爪1000克，精盐、味精、白糖、蒜茸醋各适量，冰糖250克，玫瑰露酒100克，八角4粒，香叶6片，沙姜片25克，甘草20克，红尖椒1个，草果2只，香菜100克。
制作：1、将鸡爪洗净剁去指尖。香菜择洗干净。红尖椒洗净切成丝。
2、锅内放入清水，鸡爪上火烧开，改小火，加入白醋煮至鸡爪熟透（但不可过烂），捞出防哪个如另一盆中，用清水冲至冷透没有酸味。
3、另取锅放入清水3000克，加入八角、香叶、沙姜片、甘草、草果、香菜、冰糖、盐、味精、煮20分钟倒入盆中，冷却后加入玫瑰露酒，红尖椒丝及鸡爪，放入冰箱浸泡一天即可，食用时配蒜茸醋。
特点：咸厌微甜，爽嫩适口，色泽洁白。
13、盐水鸭肝
原料：鲜鸭肝1000克，精盐、味精、料酒、葱段、姜块各50克，花椒5刻苦。
制作：1、将鸭肝用清水洗净放入开水锅烫一下，打去浮沫，捞出再冲净血沫。
2、将锅内放入1000克清水，下入葱段、姜块、花椒、料酒、盐、味精、调匀后放入鸭肝上火煮至断生即端离火（时间不宜过长，以保持质嫩），使其自然冷却，食用时捞出改刀成片装盘即可。
特点：色泽清淡，味鲜可口，肉质嫩滑。
14、卤鹅胗
原料：鹅胗子500克，老卤汤、葱、姜、蒜茸醋各适量。
制作：1、将鹅胗洗净，用刀片去肉质较老的部分。葱切段，姜切片。
2、锅内放入清水烧开，放入鹅胗、葱、姜煮至八成熟捞出。
3、锅内放入适量老卤汤烧开，下入鹅胗卤煮45分钟捞出，稍晾凉即可切片装盘，淋少许卤汁，配蒜茸醋蘸食。
特点：肉质双脆，味道清香。
15、酱汁乳鸽
原料：乳鸽1只，海鲜酱150克，香叶3片，桂皮10克，八角5克，料酒、酱油、精盐、香葱、姜、生抽各适量。
制作：1、将乳鸽去净内脏剁去爪。锅内放入清水烧开，用沸水反复淋浇在鸽身上，使其外皮收缩后摘净鸽毛。香葱择洗干净，姜切片。
2、另取锅放入少许油烧热下入海鲜酱，香葱、姜片、香叶、桂皮、八角炒出香味，再加入料酒、酱油、盐、水烧开后煮15分钟，再将乳鸽放入锅中改小火卤煮40分钟左右，再用大火收汁取出。
3、食用时将乳鸽斩成大小均匀的件，再码成鸽状即可。
特点：肉质细嫩，味道鲜美。
16、卤香干鸡蛋
原料：豆腐干500克，鸡蛋4个，酱油100克，桂皮10克，八角5克，丁香3克，花椒2克，草果2克，精盐、油、味精各适量。
制作：1、鸡蛋煮熟去壳。
2、豆腐干入开水锅中煮3分钟盛出。
3、锅内放油烧至七成熟，放入豆腐干炸起泡呈金黄色捞出。
4、将桂皮、八角、丁香、花椒、草果同豆腐干及鸡蛋放入锅中，加酱油、盐、味精及适量开水，烧开后煮15分钟捞出，改刀装盘，浇少许卤汁即可。
特点：味清香，色金黄。
17、香卤鹌鹑蛋
原料：鹌鹑蛋500克，茶叶10克，小茴香5克，花椒5克，八角5克，精盐、白糖各适量。
制作：1、将鹌鹑蛋洗净放入锅中，加适量清水，以淹没鹌鹑蛋为度，然后加入盐、茶叶、八角、小茴香、花椒及少许白糖，搅拌均匀后上火烧开，卤煮15分钟后轻轻敲破蛋壳，再煮5分钟待卤汁渗入蛋内，将锅端离火口，将蛋壳去掉放回卤汁中浸泡，食用时码盘即可。
特点：味鲜美，质柔嫩，且有淡淡茶香。
18、麻油香菇
原料：香菇150克，精盐、味精、酱油、生油、香油、胡椒粉、葱各适量。
制作：1、将香菇用开水浸泡至软，洗净剪掉根部，用开水烫过。葱切段。
2、将锅洗净置旺火上烧热，倒入油少许，加入葱段炒香，加入清水（鸡汤最好）及香菇、盐、酱油、胡椒粉、味精烧开，卤煮15分钟左右，至卤汁较稠时淋少许香油出锅，冷却后整齐地码入盘中即可。
特点：咸鲜香浓。
19、卤水豆腐
原料：白豆腐500克，老卤汤、生抽、香油各适量。
制作：1、将豆腐用清水洗净，切成长10厘米，宽6厘米、厚2厘米的长方块。
2、锅上火放入生油烧至六七成数，放入豆腐炸至金黄色捞出。
3、另取锅放入老卤汤烧开，倒入容器，下入炸豆腐浸泡至凉。也可将炸豆腐煮15分钟后，捞出晾凉。
4、将卤豆腐斜刀切片装盘，淋少许香油即可。
特点：豆腐松软，咸香味美。
20、卤毛豆
原料：毛豆500克，精盐、味精、葱、姜各适量，香叶3片，花椒5克，八角6粒。
制作：1、将毛豆放入盆中用清水浸泡10分钟，捞出用净水冲洗干净，用剪刀将豆荚两端剪掉（便于入味）。
2、另取锅放入清水、葱、姜、八角、花椒、香叶及毛豆，上火烧开，放入盐、味精卤煮15分钟左右端锅离火，冷却后码入盘中。
特点：清香，爽口。
21、五香豆干
五香豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可。
22、海带
将插好牙签的海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。
23、豆腐皮
将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约15分钟即可。
24、豆皮卷
将豆皮卷切段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约15分钟即可。
25、卤鱼丸
材料：鱼丸600克，万用卤汁1锅
将鱼丸洗净，放入煮滚卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入小碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后即可上桌食用。
26、五香茶叶蛋
材料：鸡蛋10个，茶叶1两，水100ml，酱油1杯，盐2小匙，万用卤包1包
1、将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，直到盖过鸡蛋上方。
2、在水中加入1小匙盐，先用大火将水煮开，株的时候将鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮10分钟后熄火，再闷5分钟，即可取出待凉备用。
3、将万用卤包及其它材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋的一端轻轻敲出裂痕，放入锅中，用小火慢慢煮约1小时，熄火后再浸泡2小时即可。
27、蚝油辣肥肠
材料：猪大肠1条，蚝油辣味卤汁1锅
洗肠材料：盐1大匙、面粉3大匙、醋3大匙
做法：1、将猪大肠剪成数段，并将周围脂肪剪除，用筷子将大肠翻面，加入沿边、面粉、醋抓洗到大肠表面不黏滑。
2、将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，氽烫后，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。
28、香辣牛筋
材料：蹄筋600克，蚝油辣味卤汁1锅
做法：1、蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用。
2、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟，可用筷子插入，如果能穿透的话，表示牛筋已入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。
29、香辣猪血糕
材料：猪血几条，蚝油辣味卤汁1锅
做法：1、将猪血洗净，切成适合入口的大小备用。
2、将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪血，用中火卤约10分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。
30、红油卤包
药材：甘草2片、桂皮5克、八角15粒、陈皮5克、苹果1个
调味料：高汤1罐、辣油3大匙、酱油膏1小匙、沙茶酱大匙、蒜头5瓣、姜片5片、葱3条、辣椒2个、米酒1大匙、麻油1小匙。
卤汁做法：1、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为红油卤包。
2、卤包和水100ml、高汤、米酒放在锅子里，浸泡20分钟备用。
3、将蒜拍碎，辣椒切末，葱洗净后切长段备用。
4、热油锅，将蒜头、姜片炒香，加入辣油、酱油膏、沙茶酱拌炒，然后再倒入做法2的锅子中，并加入辣椒末、葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁。
31、蒜香卤包
药材：蒜头10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克
卤汁做法：1、将药材中的蒜头拍破，剥除外膜，和所有其它药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆好，即为蒜香卤包。
2、卤包和水1000ml、高汤、米酒放在锅子里，浸泡20分钟备用。
3、葱洗净后切长段备用。
4、起油锅，将葱段爆香后，倒入做法2的锅子中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁。
32、蒜卤猪尾巴
材料：猪尾巴3只、蒜头10瓣、姜片5片，蒜香卤汁1锅
做法：1、将蒜头拍破备用。
2、将猪尾巴洗净，再用沸水氽烫，捞起沥干水分备用。
3、将蒜香卤汁煮开。另起油锅，将蒜头、姜片爆香，再倒入蒜香卤汁中。
4、将猪尾巴放入，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上菜食用。
33、百香卤包
药材：甘草2片、八角3粒、沙姜5克、广皮5克、丁香5克、草果2颗、丁香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克。
调味料：酱油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、，麻油1大匙
卤汁做法：1、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为百香卤包。
2、卤包和水500ml、米酒放在锅子里，浸泡20分钟。
3、开大火，加入酱油、冰糖、麻油、煮滚后即完成百香卤汁。
34、卤牛腱
材料：牛腱600克、葱1条、姜片3片、辣椒1个、百香卤汁1锅
做法：1、将牛腱用沸水氽烫去血水，等到牛腱内一收缩，马上捞起冲冷水，至凉备用。
2、将葱洗净切长段，辣椒切末备用。
3、起油锅，放入葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入1杯百香卤汁汁，煮滚后再将牛腱放入，用中火一边煮一边翻动，让牛腱上色，煮约3分钟。
4、将百香卤汁烧滚，把做法3完成的材料倒入卤汁中，用中火卤约20分钟，转小火卤10分钟，熄火后再闷10分钟后即完成。牛腱切片排盘，再撒上少许葱花、辣椒末后即可上桌食用。
35、卤牛肚
材料：牛肚1个、葱4条、姜2小块、蒜头5瓣、辣豆瓣酱2大匙、黑豆瓣酱1大匙、百香卤汁1锅
做法：
1、将牛肚洗净后，用沸水氽烫过后备用。
2、将葱洗净切长段，蒜头拍破备用。
3、起油锅，放入葱、姜、蒜爆香，再将香料残渣捞除，再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2小时，至可用筷子穿过牛肚即可。
4、取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即完成。
36、素香卤包
药材：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克
调味料：盐1小匙、酱油1大匙、素蚝油1大匙、糖1大匙
卤汁做法：1、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为素香卤包。
2、卤包和水600ml放在锅子里，浸泡20分钟备用。
3、开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤汁。
37、卤素鸡
材料：素鸡6个、辣椒1个、老姜1块、素香卤汁1锅
做法：1、将素鸡洗净备用。辣椒、老姜都切成细丝备用。
2、将素香卤汁烧开备用。
3、起油锅，将辣椒丝、姜丝炒香，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟，取出排入盘中即完成。
38、卤素肚
材料：素肚4个、辣椒1个、老姜1块、素香卤汁1锅
做法：1、将素肚洗净，对切一半备用。辣椒、老姜都切成细丝备用。
2、将素香卤汁烧开备用。
3、起油锅，将辣椒丝、姜丝炒香，放入素肚拌炒一下，再将速度倒入做法2的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再焖约20分钟即可。取出后切成适当大小，排入盘中，撒上少许香菜、辣椒丝即完成。
39、广式卤鸭翅卤包做法
药材：八角5粒、陈皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克、草果1颗、桂枝10克。
将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物药材敲碎，即为广式卤鸭翅卤包。
40、广式卤鸭翅
材料：鸭翅6只、葱2条、姜片5片、蒜头10瓣、辣椒1个、广式卤鸭翅卤包1包
调味料：酱油120ml、鸡粉1大匙
做法：1、将材料中的卤包、水1000ml、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。
2、将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜、开大火煮滚，将鸭翅氽烫去腥，取出后冲冷水至凉备用。
3、葱洗净切长段、蒜头拍破，和辣椒、鸭翅一起放入做法1的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。
41、糖心蛋卤包做法
材料：八角3粒、陈皮5克、花椒5克、甘草1片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克
卤包做法：将所有材料放入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为糖心蛋卤包。
42、糖心蛋
材料：鸡蛋10个、辣椒2个、糖心蛋卤包1包
调味料：酱油200ml、冰糖1大匙
做法：1、将材料中的卤包、水600ml、酱油、冰糖、辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用。
2、鸡蛋洗净，放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入1大匙盐，将水煮至80℃，焖煮3分钟，熄火后剥去蛋壳备用。
3、将鸡蛋放入做法1已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，让蛋入味即可。
43、烧酒鸡卤包做法
药材：串芎10克、八角2粒、花椒10克、甘草2片、党参15克、桂皮10克、三奈10克、熟地10克、黄耆10克、干姜10克、肉桂5克、橄榄1颗。
将除了橄榄之外的所有药材装入卤包袋中，再用棉线捆紧，即为烧酒鸡卤包，橄榄备用。
44、烧酒鸡
材料：鸡1/2只，葱1条，姜片10片、烧酒鸡卤包1包，红枣4粒、黑枣3粒、枸杞10克
调味料：米酒1瓶半，胡麻油1大匙，盐1小匙
做法：1、将卤包、水800ml、橄榄、红枣一起浸泡30分钟备用。葱洗净后切长段备用。
2、鸡洗净剁成小块，在锅子里放入葱段、姜片5片，加水煮滚后，再放入鸡块，氽烫2—3分钟后取出，用冷水冲凉洗净，沥干水分备用。
3、烧热锅子，倒入胡麻油，爆香姜片后，再把鸡块放入拌炒，加上米酒，砸把做法1的卤汁倒入，加入黑枣、 枸杞、煮滚后转小火，煮约30分钟，再加入盐调味，即可起锅食用。
（备注：如果想要酒味较浓厚的话，在做法1中，用来浸泡卤包的水，可用2瓶米酒代表。）
45、牛肉汤卤包做法
材料：八角5粒、小茴香25克、草果2颗、桂枝10克、甘草2片、陈皮5克、花椒10克
将所以药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为牛肉汤卤包。
46、红烧牛肉汤
材料：牛腩1000克、红萝卜条1条、白萝卜1条、葱3条、姜片6片、辣椒1个，牛肉汤卤包1包
调味料：酱油1/2杯，盐1大匙
做法：1、将卤包、水1000ml、酱油放入锅子中，浸泡20分钟备用。
2、丛洗净后切长段，红萝卜、白萝卜去皮洗净，切小块备用。
3、将牛腩洗净后切块，在锅子里放入一半的葱段、3片姜片，加水煮滚后，再放入牛腩氽烫，取出后放在冷水中泡凉，再捞出沥干水分备用。
4、烧热锅子，加入2大匙油，爆香剩下的姜片、葱段及辣椒，加入牛腩块、红萝卜、白萝卜拌炒。
5、将做法1的卤汁烧开，再把做法4炒好的材料放入，用小火卤约1小时又30分钟，加入盐调味后，即可盛出，最后再撒上葱花皆完成。
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