正宗潮州卤水配方,哪里培训卤水技术请看这里!

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所属分类:美食制作

潮州菜是粤菜系中的一个流派,而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜多见,但其卤菜也相当有特色。如卤鹅,就咸鲜可口,香味浓,一直被人们视为佐酒佳品。制作卤菜,自然离不开卤水,本技术加工工艺简单,制作工具只要家庭一般的厨具即可。正宗潮州卤水配方

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一、材料配方:

①、配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。
②、汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜台(或蒜苗)300克。
③、调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。

二、制作方法及步骤:

㈠、老母鸡宰杀后洗净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撤净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
㈡、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入生姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜台(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中取原料卤熟即成。

三、注意事项:

①、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
②、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。
③、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分碍出味。
④、在卤水中要加入肥膘肉及蒜台(或蒜苗),这是为了使卤水更加润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
⑤、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。
⑥、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

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