四、原料及购买：
⑴、以上大部分原料及配料在各地的中大城市食品添加剂店或市场，菜市均有售。
⑵、蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体。中药房、中药材市场有售（蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。）
卤味菜的品种
卤菜约分三类，即红卤、白卤、糟卤，但糟卤极少见。
卤水的制作：
（一）、红卤卤水的配制：（即中草药香料的配制：）八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，罗汉果3个，豆蔻15克，香叶20克，香茅草6粒，小茴香10克。沙姜片20克，南姜100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然粉30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二两，盐25克，料酒半瓶，红曲米半斤（或日落黄色素适量）并加水15斤一起放入不锈钢锅内煮沸即成红卤汁也可反复使用，卤的年数越多卤出来的菜味道越好。行内人称“老卤汁”，又称“老卤”。卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，对成品的影响也就越好，这就是卤味菜香气浓郁，诱人食欲的原因。
（二）、白卤卤水的配制：白卤的制法与红卤相似，只是去掉红曲米（或食用色素），加入酱油或焦糖色。白卤常用于夏季，卤汁要每天烧开一次，然后用勺子撇去浮沫杂质。我们在大菜市场、饭店、快餐店、卤菜店见到的通常都是红卤与白卤两种，糟卤极少见。
卤菜的制品：
选择新鲜品质好的凤爪、鸭掌、鸭翅、鸡翅、猪耳、口条、猪肚、大肠等洗干净，卤制时只能一次卤一个品种。笔者见过有些行内人一次卤制二、三个品种或更多。这样不好，因为各种品种受热程度不同，有的已经熟透，有的已经熟透，有的还未熟，给起捞工作加大难度，卤味菜讲究熟而不烂。卤熟的品种起捞后要滤去卤汁，然后装盘出售或包装，如顾客吃辣的，则可根据口味搅入辣卤汁，辣卤汁有：三合油卤汁、椒麻卤汁、甜面酱肉汁、芥末卤汁、辣酱油、番茄酱汁等，经营者可根据当地人们的口味进行调拌，凉拌素菜也可用上述调料。
