常见经典卤菜做法
1、五香卤肉
原料:猪后臀尖肉1000克,冰糖、酱油、料酒、精盐、油、白糖、葱、姜各适量,花椒5克,白胡椒粒5克,八角10克,草果4只,桂皮15克,丁香5克。
制作:1、将猪肉刮洗干净,切成三大块,先用开水焯一下除去腥味捞起。
2、炒锅置旺火放入油及白糖炒成糖色,加入清水、葱、姜、盐、酱油、料酒、冰糖、白胡椒粒、花椒、八角、桂皮、草果(拍碎)、丁香,烧开撇去浮沫,煮15分钟制成卤汁。
3、将猪肉放入卤汁中大火烧开,改成小火卤煮至熟透即可。
特点:色泽金红,醇香味厚,热食更佳。
2、水晶肴肉
原料:猪前肘1000克,葱、姜、料酒、精盐、味精、镇江香醋个适量,香叶3片,八角10克,花椒5克,硝2克。
制作:1、将肘子肉刮净毛,清洗干净,将骨去掉,在肉的一面划几刀。
2、 硝用250克清水化开,同盐一起均匀涂在肘子上,反复搓揉,皮朝上放入冰箱中腌一天。
3、将腌肘肉洗干净,放入清水锅中,加料酒、香叶、八角、花椒、盐、味精、大块葱、姜上火约2小时取出。
4、将肘肉放盘中摊平,浇少许卤汁,上面用重物压平冷却,使肘肉和汁凝在一起后切片装盘,食用时蘸姜丝醋(姜切丝加入镇江香醋即成)。
特点:色泽透明,香郁不腻。
3、云片脆肉
原料:猪耳4只、精盐、味精、料酒、葱、姜各适量,桂皮20克,八角5粒。
制作:1、将猪耳放入开水锅中烫3—5分钟捞出,去掉根部及杂质后洗净。
2、锅内放入清水适量,加葱、姜、料酒、桂皮、八角和猪耳,旺火烧开,撇去浮沫后改小火煮1小时左右,放入盐、味精熟透取出,放入一方盘中,码放整齐,再浇少许卤汁后用重物压4小时左右,放入冰糖,食用时切薄片装盘即可。
特点:鲜香味美,脆爽适口。因切后断面有层层白色软骨,且肉质脆爽,故名。食用时蘸蒜汁(蒜剁成茸加入酱油、香油、少许醋即可)味道更佳。
4、卤猪蹄
原料:猪蹄2只,冰糖70克,玫瑰露酒50克,八角10粒,姜、葱、精盐各适量。
制作:1、将猪蹄去壳洗净,用盐反复搓擦后放入冰箱内腌4小时。葱切段,姜切片。
2、去锅放入适量清水、姜、葱、八角、冰糖、盐、上火烧开煮15分钟成卤汁。
3、将腌好的猪蹄用清水冲洗干净,放入卤汁锅中,加入玫瑰露酒煮1个半小时左右捞出,凉后斩成小块装盘即可。
特点:清香味美,爽口不腻。